Stegt dyrekølle
Dyrekølle er en stor, mager steg fra det bageste ben på råvildt, der steges langsomt i ovn til rosa kerne og serveres med en kraftfuld sky-sovs af bouillon og fløde. Vildtkød har en naturlig dybde der ikke kræver meget — enebær, timian og smørskiver er nok til at løfte det. Stegen giver 6–8 gode portioner og egner sig til sondagsmiddag eller juletid.
Hvad koster det i din butik?
Beregnet med aktuelle priser for alle 9 ingredienser til 6 portioner
Billigst 
Ingredienser 9
Til 6 portioner
Steg
- 1750 g dyrekølle (1½–2 kg, løse hinder fjernet)
- 2 tsk enebær, stødt
- 0.5 tsk timian (tørret)
- salt (efter smag)
- peber (friskkværnet)
- 50 g smør (iskoldt, i tynde skiver)
Sovs
- 5 dl oksebouillon
- 2 spsk hvedemel
- 1 dl fløde (evt. piskefløde)
Fremgangsmåde
Steg
- 1
Varm ovnen op til 250°. Tør køllen grundigt — den må ikke vaskes.
- 2
Bland stødt enebær, timian, salt og peber og gnid blandingen godt ind på begge sider af køllen.
- 3
Høvl halvdelen af det iskolde smør i tynde skiver og læg dem over køllen. Læg køllen på ovnristen over bradepanden.
- 4
Sæt i midten af ovnen og brun køllen ved 250° i 15 minutter.
- 5
Tag køllen ud, sænk temperaturen til 125° og lad ovndøren stå åben, så varmen falder hurtigt. Læg resten af smørret over køllen og stik et stegetermometer i den tykkeste del. Hæld bouillon i bradepanden.
- 6
Sæt køllen tilbage i ovnen og steg ¾–1¼ time, til kernetemperaturen er 62–65°. Si bradepandesaften fra. Sluk ovnen og lad køllen hvile i den afkølende ovn, til den indre temperatur er nået 65–72°.
- 7
Skær køllen i meget tynde skiver på tværs af muskeltrådene.
Sovs
- 1
Si bradepandesaften op i en kasserolle og bring den i kog.
- 2
Ryst mel og fløde (1 dl) godt sammen i et glas. Pisk jævningen i den kogende sky, lidt ad gangen, til sovsen har den ønskede konsistens.
- 3
Tilsæt evt. mere fløde, smag til med salt og peber, og kog sovsen igennem ved svag varme i 3–4 minutter.
Tips
- Vildtkød er meget magert — drop løbende baste-pauser; de tørre skiver smeltet smør gør arbejdet.
- Kernetemperatur er afgørende: 65° giver rosa, 72° giver gennemstegt — smag og tekstur er bedst ved 65–68°.
- Hvilerunden i den afslukede ovn er ikke valgfri — kødfibrerne trækker sig sammen under varme og skal slappe af igen.
- Har du lidt sky til overs, er den fremragende som base for en vildtsuppe dagen efter med rodfrugter.
- Server med ristede kartofler og rønnebærgelé — syrligheden modvirker vildtkødets naturlige sødme.
