aftensmaddanskklassikersondagsmadovnretvinterMiddel

Stegt dyrekølle

Dyrekølle er en stor, mager steg fra det bageste ben på råvildt, der steges langsomt i ovn til rosa kerne og serveres med en kraftfuld sky-sovs af bouillon og fløde. Vildtkød har en naturlig dybde der ikke kræver meget — enebær, timian og smørskiver er nok til at løfte det. Stegen giver 6–8 gode portioner og egner sig til sondagsmiddag eller juletid.

fra156,01 kr
26,00 kr pr. person
1 t 45 min
20 min aktiv
6 pers.
❄ Kan fryses
Holdbar 3 dage
Stegt dyrekølle

Hvad koster det i din butik? (2 butikker)

Beregnet med aktuelle priser for alle 9 ingredienser til 6 portioner

  • BilkaToGoBilligst
    182,10 kr30,35 kr/pers.
  • Nemlig+110,25 kr dyrere
    292,35 kr48,73 kr/pers.

Ingredienser 9

Til 6 portioner

Steg

  • 1750 gdyrekølle (1½–2 kg, løse hinder fjernet)
  • 2 tskenebær, stødt
  • 0.5 tsktimian (tørret)
  • salt (efter smag)
  • peber (friskkværnet)
  • 50 gsmør (iskoldt, i tynde skiver)

Sovs

  • 5 dloksebouillon
  • 2 spskhvedemel
  • 1 dlfløde (evt. piskefløde)

Fremgangsmåde

Steg

  1. 1

    Varm ovnen op til 250°. Tør køllen grundigt — den må ikke vaskes.

  2. 2

    Bland stødt enebær, timian, salt og peber og gnid blandingen godt ind på begge sider af køllen.

  3. 3

    Høvl halvdelen af det iskolde smør i tynde skiver og læg dem over køllen. Læg køllen på ovnristen over bradepanden.

  4. 4

    Sæt i midten af ovnen og brun køllen ved 250° i 15 minutter.

  5. 5

    Tag køllen ud, sænk temperaturen til 125° og lad ovndøren stå åben, så varmen falder hurtigt. Læg resten af smørret over køllen og stik et stegetermometer i den tykkeste del. Hæld bouillon i bradepanden.

  6. 6

    Sæt køllen tilbage i ovnen og steg ¾–1¼ time, til kernetemperaturen er 62–65°. Si bradepandesaften fra. Sluk ovnen og lad køllen hvile i den afkølende ovn, til den indre temperatur er nået 65–72°.

  7. 7

    Skær køllen i meget tynde skiver på tværs af muskeltrådene.

Sovs

  1. 1

    Si bradepandesaften op i en kasserolle og bring den i kog.

  2. 2

    Ryst mel og fløde (1 dl) godt sammen i et glas. Pisk jævningen i den kogende sky, lidt ad gangen, til sovsen har den ønskede konsistens.

  3. 3

    Tilsæt evt. mere fløde, smag til med salt og peber, og kog sovsen igennem ved svag varme i 3–4 minutter.

Tips

  • Vildtkød er meget magert — drop løbende baste-pauser; de tørre skiver smeltet smør gør arbejdet.
  • Kernetemperatur er afgørende: 65° giver rosa, 72° giver gennemstegt — smag og tekstur er bedst ved 65–68°.
  • Hvilerunden i den afslukede ovn er ikke valgfri — kødfibrerne trækker sig sammen under varme og skal slappe af igen.
  • Har du lidt sky til overs, er den fremragende som base for en vildtsuppe dagen efter med rodfrugter.
  • Server med ristede kartofler og rønnebærgelé — syrligheden modvirker vildtkødets naturlige sødme.