Rugbrød
Dansk rugbrød bagt på surdej med kærnemælk, solsikkekerner, sesamfrø og hørfrø — en tung, tæt brøddej der hæver langsomt og bager i 2 timer. Det er tre-dages-projektet der passer sig selv det meste af tiden, og resulterer i et brød med den karakteristiske syrlige smag og kompakte krumme. Friskbagt rugbrød kan skæres varmt, men er bedst næste dag.
Hvad koster det i din butik?
Beregnet med aktuelle priser for alle 13 ingredienser til 20 portioner
Billigst 
Ingredienser 13
Til 20 portioner
Surdej (dag 1)
- 25 g frisk gær (½ pakke)
- 3 dl vand (stuetemperatur)
- 150 g groft rugmel (ca. 3 dl)
Rugbrødsdej (dag 2)
- 1 l kærnemælk
- 8 dl vand
- 50 g salt
- 50 g honning (flydende)
- 200 g solsikkekerner (ca. 4 dl)
- 50 g sesamfrø (ca. 1 dl)
- 50 g hørfrø (eller græskarkerner, ca. 1 dl)
- 1250 g rugmel (ca. 20 dl)
- 750 g hvedemel (ca. 12 dl)
- smør (til pensling, valgfrit) valgfri
Fremgangsmåde
Surdej og dej
- 1
Dag 1: Rør gær, vand og rugmel sammen til surdejen. Dæk skålen til og lad den stå ved stuetemperatur til næste dag (12–16 timer).
- 2
Dag 2: Rør kærnemælk, vand, salt, honning, kerner og frø i surdejen. Tilsæt rug- og hvedemel og rør dejen ensartet — den skal være tung og let klæbrig.
- 3
Tag ½ liter surdej fra til næste bagning. Opbevar den i køleskab i op til 3 uger eller frys den.
- 4
Dæk dejen til og lad den hæve køligt i 24 timer. I varmt vejr er køleskab det bedste sted.
Bagning (dag 3)
- 1
Store rugbrød: Fyld rugbrødforme ¾ op med dej. Lad dem efterhæve tildækket i ca. 2 timer.
- 2
Sæt formene i midten af en kold ovn og tænd på 175 °C. Bag brødene i 2 timer — centrumtemperaturen skal være minimum 98 °C.
- 3
Pensl evt. de varme brød med lidt smeltet smør og lad dem køle helt af på en bagerist inden skæring.
- 4
Minirugbrød: Form aflange boller, dyp hænder i vand og glat overfladen. Lad dem efterhæve 1 time, prik med en gaffel og bag ved 200 °C i 45 minutter.
Tips
- Den gemte surdej erstatter gæren næste gang du bager — start da direkte fra dag 2 og tilsæt surdejen til dejen.
- Skær brødet i skiver og frys dem enkeltvis på bagepapir — tag præcis det antal du skal bruge.
- Rugbrødet er bedst dagen efter bagning, når krummen har sat sig og smagen er fuldt udviklet.
- Brug en termometer til at tjekke, at kernetemperaturen er mindst 98 °C — ellers kan brødet blive klistret indvendigt.
- Erstat hørfrø med græskarkerner for en lidt nøddeagtig karakter og mere bid.
