Ovnbraiserede svinekæber med knuste kartofler og estragon
Svinekæber braiseret møre i ovnen med løg, knoldselleri og æblemost, serveret på groft knuste kartofler vendt i brunet smør og frisk estragon. En vinterret til den lange søndag, hvor ovnen passer sig selv, mens kødet bliver så mørt, at det falder fra hinanden. Syltede æbleskiver og knuste flæskesvær giver syre og sprødt bid til det bløde kød.
Hvad koster det i din butik? (1 butik)
Beregnet med aktuelle priser for alle 21 ingredienser til 4 portioner
BilkaToGo344,74 kr86,19 kr/pers.
Ingredienser 21
Til 4 portioner
Braiserede svinekæber
- 1.2 kgsvinekæber (pudset for sener)
- 1 stkknoldselleri (i klodser à 3-4 cm)
- 2 stkløg (i tynde både)
- 25 gsmør (til stegning)
- 1 spskrapsolie (til stegning)
- 2.5 dlæblemost
- 1 dlgrøntsagsbouillon
- 1 bdtfrisk estragon
- 2 stklaurbærblade
- 2 spskæbleeddike (efter smag)
- 1 tskgrov sennep
- salt (efter smag)
- peber (efter smag)
Knuste kartofler
- 800 gsmå kartofler (med skræl)
- 50 gsmør
- 2 spskfrisk estragon (hakket)
- salt (efter smag)
Drys og servering
- 2 stksyrlige æbler (i tynde skiver)
- 3 tskæbleeddike
- 50 gvalnødder (grofthakkede)
- friske urter (f.eks. purløg)valgfri
Fremgangsmåde
Braiserede svinekæber
- 1
Tænd ovnen på 135 grader (eller 120 grader varmluft). Skær knoldsellerien i klodser på 3-4 cm, og puds svinekæberne fri for sener og hinder.
- 2
Varm smør og rapsolie op på en pande ved kraftig varme, og brun svinekæberne nogle få ad gangen, til de er gyldne hele vejen rundt. Læg dem over i et ovnfast fad.
- 3
Brun selleriklodserne lysebrune i samme pande, og tag dem fra. Brun til sidst løgene i 4-5 minutter, til de er gyldne og bløde.
- 4
Pluk estragonbladene af stilkene, hak bladene, og gem dem til kartoflerne. Læg stilkene og laurbærbladene ned mellem kæberne, og fordel de brunede løg ovenpå.
- 5
Hæld æblemost og grøntsagsbouillon ved, så væsken når cirka 3 cm op i fadet. Dæk tæt med stanniol, og braiser kæberne i ovnen i cirka 2 timer.
- 6
Tag stanniolen af, hæld omkring tre fjerdedele af væden fra i en kasserolle, og læg de brunede selleriklodser i fadet. Sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere 45 minutter, til kød og selleri er helt møre.
- 7
Si stegeskyen ned i kasserollen, og kog den ind til cirka det halve ved høj varme, til den tykner let. Smag saucen til med salt, peber, æbleeddike og grov sennep.
Knuste kartofler
- 1
Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, cirka 15 minutter, og hæld vandet fra.
- 2
Smelt smørret i en lille kasserolle ved middel varme, og lad det bruse op og brune, til det dufter nøddeagtigt og har farve som lys karamel. Tag det af varmen, og rør de hakkede estragonblade i.
- 3
Knus kartoflerne let med bagsiden af en grydeske, så de revner uden at blive mosede. Vend det lune, brunede smør i lige inden servering, og smag til med salt.
Drys og servering
- 1
Fjern kernehusene fra æblerne, skær dem i tynde skiver, og vend skiverne i æbleeddiken, så de syrner let.
- 2
Rist valnødderne på en tør pande ved middel varme i 2-3 minutter, til de dufter, og hak dem groft.
- 3
Anret de knuste kartofler på tallerkenerne, læg svinekæber og selleri ovenpå, og hæld den indkogte sauce over. Top med de syltede æbleskiver, ristede valnødder og friske urter.
Tips
- Braiser kæberne dagen før, og opbevar dem i deres sky på køl — de bliver kun bedre og er hurtige at varme igennem, mens du laver kartoflerne.
- Erstat valnødderne med 25 g knuste flæskesvær, hvis du vil have et ekstra sprødt og salt drys på toppen.
- Har du ikke svinekæber, kan du bruge nakkefilet i store tern og braisere dem på samme måde, dog kun cirka halvanden time.
- Kog den frasiede sauce mere ind, hvis den er for tynd — den skal kunne klæde bagsiden af en ske.
- Server en frisk salat af tyndsnittet rå blomkål med sennepsvinaigrette ved siden af for at skære igennem det fede kød.
