Osso buco
Kalveskank skåret i tykke skiver, brunet og langsomt braiseret i hvidvin med tomater, gulerødder og selleri til kødet er smørret mørt og siger fra benet. Det er en milanesisk søndagsklassiker, der kræver tid men ikke opmærksomhed — gryden klarer selv det meste. Drys gremolata over ved servering for friskhed og kontrast.
Hvad koster det i din butik?
Beregnet med aktuelle priser for alle 17 ingredienser til 4 portioner
Billigst 
Ingredienser 17
Til 4 portioner
Osso buco
- 1400 g kalveskank (i ca. 4 cm tykke skiver)
- 2 spsk hvedemel (til vending)
- salt (efter smag)
- peber (friskkværnet)
- 2 spsk olivenolie
- 2 stk løg (finthakket)
- 3 fed hvidløg (finthakket)
- 3 stk gulerødder (skrællet, skåret i stave)
- 200 g selleri (stave eller skiver)
- 1 dåse hakkede tomater (400 g)
- 200 ml tør hvidvin
- 150 ml oksebouillon
- 1 stk laurbærblad
- 2 kvist timian
Gremolata
- 3 spsk persille (finthakket) valgfri
- 1 fed hvidløg (knust) valgfri
- 1 stk citron (revet skal) valgfri
Fremgangsmåde
Osso buco
- 1
Lav 2-3 små snit i kanten af hvert skanks-stykke så det ikke buler op under stegning.
- 2
Vend kødet i melet, krydret med salt og peber. Ryst overskydende mel af.
- 3
Varm olien i en bred, tykbundet gryde ved høj varme. Brun kødet i portioner, 2-3 minutter per side, til det er mørkt gyldenbrunt. Tag kødet op.
- 4
Skru ned til medium. Svits løg og hvidløg i 4-5 minutter, til løgene er bløde og gyldne. Tilsæt gulerødder og selleri og steg med i 2 minutter.
- 5
Hæld hvidvinen ved og lad den koge ind i 2-3 minutter mens du skraber bunden fri.
- 6
Læg kødet tilbage i gryden. Tilsæt tomater, bouillon, laurbærblad og timian. Væsken skal gå halvvejs op ad kødet.
- 7
Læg låg på og lad retten simre ved svag varme i 1½-2 timer, til kødet er meget mørt og siger fra benet. Vend kødet en enkelt gang halvvejs.
- 8
Smag saucen til med salt og peber. Fjern laurbærblad og timiankviste.
Gremolata
- 1
Bland hakket persille, knust hvidløg og revet citronskal i en lille skål.
- 2
Drys gremolataen over kødet ved servering — den tilsættes aldrig under tilberedning.
Tips
- Brug en gryde der passer tæt til kødet — for stor en gryde giver for lidt væske per stykke kød, og saucen koger tør.
- Retten kan tilberedes i ovnen ved 160 °C i stedet for på komfuret — ca. 2 timer med låg.
- Server klassisk risotto milanese eller polenta til, men løse ris fungerer fint.
- Retten kan laves dagen i forvejen og varmes forsigtigt op — saucen sætter sig og smager bedre.
- Gremolataen er ikke valgfri for den der vil have den ægte milanesiske oplevelse — den løfter retten markant.
