Oksetyndsteg
Oksetyndsteg er en stor ovnsteg med ben, der starter ved høj varme for at få farve og derefter mørnes langsomt ved 150°C — resultatet er saftigt kød med en klar stegesky som basis for en jævnet sovs. Det er en festlig steg, der traditionelt giver to slags kød: mørbrad og filet, som begge skæres af benet efter stegning. Regn med 6 portioner fra en steg på 1½-2 kg.
Hvad koster det i din butik?
Beregnet med aktuelle priser for alle 12 ingredienser til 6 portioner
Billigst 
Ingredienser 12
Til 6 portioner
Steg
- 1750 g oksetyndsteg (ca. 1½-2 kg, med ben)
- salt (efter smag)
- peber (friskkværnet)
- 1 fed hvidløg (knust)
- 1 stk gulerødder (groft skåret)
- 4 stk skalotteløg (halverede)
- 600 ml oksebouillon
- 1 stk kryddervisk (fransk suppevisk)
Sovs
- 400 ml stegesky (siet fra bradepanden)
- 1.5 spsk mel
- salt (efter smag)
- peber (efter smag)
Fremgangsmåde
Steg
- 1
Tænd ovnen på 250°C. Fjern nervestrengen langs rygraden, hvis slagteren ikke allerede har gjort det.
- 2
Gnid stegen med salt, friskkværnet peber og knust hvidløg på alle sider.
- 3
Læg stegen på ovnristen med krølfedtet opad over bradepanden. Sæt den på nederste ribbe i ovnen ved 250°C i 15 minutter.
- 4
Hæld bouillon med gulerødder, skalotteløg og kryddervisk ned i bradepanden.
- 5
Dæmp varmen til 150°C og steg videre i ca. 1-1¼ time, til kernetemperaturen er 62-66°C.
- 6
Hæld stegeskyen fra bradepanden og si den. Sæt stegen tilbage i den slukkede ovn med ovndøren på klem i 15 minutter.
- 7
Skær mørbraden af ved at følge benet, vend stegen og skær fileten af på samme måde. Skær begge stykker i tynde skiver og anret på varmt fad.
Sovs
- 1
Skum overskydende fedt af den siede sky. Bring den i kog i en kasserolle.
- 2
Ryst melet med 3-4 spsk koldt vand i en krus, til der ingen klumper er. Hæld jævningen i den kogende sky under konstant piskning.
- 3
Lad sovsen simre ved svag varme uden låg i 10 minutter. Smag til med salt og peber.
Tips
- Brug et stegetermometer — 62°C giver rosa kød, 66°C giver gennemstegt. Rosa er det rigtige mål for tyndsteg.
- Krølfedtet kan skæres i stykker og serveres som forret på ristet rugbrød med groft salt og brøndkarse.
- Erstat noget af bouillonen med 2-3 dl rødvin for en mere kraftfuld sovs.
- Lad altid stegen hvile i den slukkede ovn — kødet trækker sig sammen under stegning og trænger til ro.
- Koldt afskåret kød dagen efter er fremragende til smørrebrød med remoulade og syltede rødbeder.
