Kalvekam
Kalvekam gnides med sennep, brunes ved høj varme og steges derefter langsomt i ovnen med bouillon, suppeurter og et bouquet garni, til kødet er saftigt og duftende. Stegelagen blendes med urterne til en naturlig, fyldig sovs. Kalvekød har en delikat smag og bleg, fast tekstur — det er elegant nok til gæster og nemt nok til søndagsmiddag.
Hvad koster det i din butik?
Beregnet med aktuelle priser for alle 14 ingredienser til 6 portioner
Billigst 
Ingredienser 14
Til 6 portioner
Steg
- 1750 g kalvekam (1½-2 kg)
- 2 tsk sennep (tør gul sennep)
- salt (efter smag)
- peber (friskkværnet)
- 200 g suppeurter (frosne)
- 1 stk løg (i skiver)
- 5 dl oksebouillon
- 1 kvist timian (frisk, eller 1 tsk tørret)
- 1 stk laurbær
Sovs
- stegelag med urter (fra fadet)
- oksebouillon (til at spæde op efter smag)
- 1 dl piskefløde (evt.) valgfri
- salt (efter smag)
- peber (friskkværnet)
Fremgangsmåde
Steg
- 1
Varm ovnen op til 225°C.
- 2
Rids fedtlaget i et ternmønster. Gnid kødet med sennep, salt og peber. Læg det i et ovnfast fad.
- 3
Sæt fadet i ovnen ved 225°C i 20 minutter, til overfladen er let brun.
- 4
Tag fadet ud og dæmp varmen til 160°C. Hæld bouillon ved, og tilsæt suppeurter, løg, timian og laurbær.
- 5
Steg videre i 50-60 minutter til kernetemperatur 62-65°C. Hæld lagen fra og fjern kryddervisken. Lad stegen hvile i den slukkede ovn med ovndøren på klem i 15 minutter.
Sovs
- 1
Blend urter og stegelag til en jævn sovs. Spæd op med ekstra bouillon til ønsket konsistens.
- 2
Varm sovsen op i en kasserolle. Tilsæt evt. fløde og smag til med salt og peber.
Anretning
- 1
Skær fileten ned langs rygbenet og ud langs ribbenene. Skær kødet i tynde skiver og servér med sovsen til.
Tips
- Brug stegetermometer — kalvekød tørrer hurtigt ud over 65°C, og grænsen er smal.
- Sovsen behøver ikke jævnes — blendet med urterne er den naturligt tyk og aromatisk.
- Bønner med mandelsmør og pillekartofler er klassisk tilbehør, der ikke overdøver kødets milde smag.
- Retten egner sig ikke til frysning — kalvekød mister sin delikate tekstur ved frysning og genopvarmning.
- Er du i tvivl om størrelse til gæster: regn med ca. 250-300 g rå kalvekam pr. person med ben.
